Il baccalà alla vicentina a Padova

Il baccalà alla vicentina a Padova

  • 22 Giu 2021

Tale e tanto è l'orgoglio che il territorio avverte nei confronti di questa specialità, che è nata una vera e propria istituzione che intende preservare e promuovere la tradizione del baccalà alla vicentina: nel 1987 è stata fondata niente di meno che la Venerabile Confraternita del Baccalà alla vicentina.

Come tutte le tradizioni culinarie che si rispettino, la ricetta del baccalà alla vicentina è tramandata di generazione in generazione, ogni famiglia ne ha una, che si ripete e che viene custodita gelosamente.

Ovviamente anche la Trattoria al Gallo ha la propria.

Sul baccalà alla vicentina si potrebbero scrivere pagine e pagine, tra ricette originali e presunte tali, segreti e consigli di preparazione, ma di certo non si può tacere l'origine singolare di questo piatto e di come sia giunto a fare parte della nostra tradizione.

Tra storia e leggenda si narra che Piero Querini, mercante veneziano, nel 1431 salpò dall'odierna Creta alla ricerca di fortuna in terre lontane.

Rimasto vittima di un terribile nubifragio, dopo numerose avventure riuscì ad approdare su di uno sconosciuto territorio straniero, tutto innevato e dal clima rigido. Qui, messo in salvo e accolto dagli abitanti del luogo, ne apprese usi, costumi e tradizioni.

Tra queste vi era un particolare e inconsueto modo di conservare il merluzzo, loro alimento principale. Mondato, salato e essicato, diventava duro come un bastone, “Stockfiss” come lo chiamavano.

Il mercante imparò questa tecnica e la portò con se una volta tornato in terra veneta.

La materia prima alla base del nostro baccalà alla vicentina è proprio il merluzzo sotto sale.

Il nome baccalà con cui lo indichiamo si ipotizza derivi dalla lingua neolatina o da lingue germaniche e significa pesce salato.

Da lì in avanti le tradizioni territoriali hanno fatto il resto sino a arrivare al piatto che noi conosciamo.

I vini consigliati per degustare al meglio il baccalà alla vicentina sono diversi, la caratteristica principale che si richiede è la presenza di sentori capaci di sgrassare il palato senza sovrastare o eliminare il sapore inconfondibile e unico del baccalà.

Rimanendo nelle zone proprie della tradizione, un matrimonio perfetto per il baccalà alla vicentina e con il Vespaiolo di Breganze, un bianco fermo, intenso e fruttato, con una fresca nota di acidità che lo rende perciò molto adatto.

Tra i rossi, delizioso risulta l'abbinamento del baccalà alla vicentina con il Tai Rosso dei Colli Berici, di struttura robusta e aroma complesso di frutti di bacca rossa di sottobosco e di more.

Sul baccalà alla vicentina ci sarebbe davvero molto da raccontare, ma le parole a un certo punto non bastano e devono lasciare spazio all'esperienza.

Vi aspettiamo alla Trattoria al Gallo per farvi provare la nostra ricetta del baccalà alla vicentina, che parla da solo.